Salut !
Ca ressemble à un devoir pour l'école tout ça 
Je me rappelle avoir fait un programme semblable pour gérer des entreprises avec des structures également.
Je vais te mettre sur la voie :
struct etudiant {
int matricule;
char nom[20];
char prenom[20];
char classe[10];
float notes[5];
float moyenne;
}
[...]
struct etudiant nouvel_etudiant;
nouvel_etudiant.nom = "Toto";
nouvel_etudiant.notes[0]=12;
nouvel_etudiant.notes[1]=8;
[...]
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