Cuisine et recettes

J'ai un bouquin de recettes de mon arrière grand mère je regarde demain la recette de la poule au pot à la mode à la fin de l"avant dernier siècle.

LA POULE AU POT
A la mode Henri IV le Béarnais


Cette recette est proposée pour 6 personnes (ou moins)
Temps de préparation : quand on aime, on ne compte pas mais prévoyez 2 jours !
1/ CE QU'IL VOUS FAUT :
· Les produits de base :
o Une poule de 2 kg dodue et assez vieille que vous achèterez de préférence à la ferme et qui coure hors poulailler.
o 1,5 Kg de jarret de veau de préférence issue d'un veau élevé sous la mère. Vérifier l'origine de cette viande. Le veau doit être garanti élevé sans granulé, sous la mère qui n'est pas elle-même élevé au granulé mais à la nonne herbe pyrénéenne.
o 250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon. Si non, vérifiez le mode d'élevage. Ne pas prendre de cochon élevé en porcherie bretonne ou ailleurs.
· Les produits pour la farce :
o Foie et cœur de la poule ;
o 100 g de foie de volaille en plus choisis avec les mêmes garanties d'origine que la poule ;
o 5 échalotes et 3 gousses d'ail ;
o 200 g de mie de pain au levain ;
o 100 cl de lait ;
o La valeur d'une cuillère à soupe de persil haché ;
o Sel poivre, noix de muscade et 2 œufs.
· Les produits pour la garniture :
o Un beau bouquet garni ;
o 500 g de carottes ;
o Un gros navet ;
o Un oignon piqué de 3 clous de girofle ;
o 4 poireaux ;
o 3 gousses d'ails.
o Un cœur de chou ;
· Le matériel
o Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture.
o Du fil et une aiguille pour coudre la poule.
2/ PREPARATION DE LA POULE
· La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.
3/ PREPARER LA FARCE
· Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixeur) les foies de volaille et le foie et le cœur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail ;
· Bien mélanger ;
· Mettre au frais en attendant la suite.
· Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire ;
· Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.
· Reprenez votre viande hachée et malaxer la bien avec la mie imbibée et les œufs pour faire un ensemble homogène. Y ajouter sel, poivre et la noix de muscade râpée.
· Bien, travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.
4/ ENCORE PREPARER LA POULE
· Farcire la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur
· Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau ;
· Porter-le tout à ébullition ;
· Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent ;
· Salez et poivrez
· Laissez cuire encore 30 minutes
· Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
5/ ET… LE LENDEMAIN
· Bien dégraisser le bouillon ;
· Ajouter les légumes épluchés et les autres ingrédients pour la garniture ;
· Laissez cuire environ une heure et demi.
6/ SERVIR….ENFIN !
· La poule est découpée en morceau ;
· La farce est coupée en tranches ;
· Les légumes seront placés autour ;
· Le bouillon est servi à part.

La poule d'Henry IVUn gastrophile au fourneauOn prête volontiers au roi Henry IV [né à Pau entre le 12 et le 14 décembre 1553 - assassiné à Paris, le 14 mai 1610] une foule de bons mots qui n'ont peut-être jamais été prononcés par sa bouche, mais qui gardent le mérite d'exprimer sa pensée profonde.Ainsi, au commencement de l'année 1600, le roi dit à Charles-Emmanuel Ier, duc de Savoie : «Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot.» On connaît quelques variante de ce bon mot, dont celle-ci : «Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot.»Peu importe la forme, l'idée y était. Comment cuisine-t-on la poule au temps du roi Henri ? On le suppute sans le savoir vraiment. Voici pourtant une recette de mère-grand, dont vous me direz quelque nouvelle après l'avoir goutée avec jouissance.Votre poule, point trop jeune, est tuée de l'avant-veille. On la suppose plumée. Dans l'âtre, vous lui avez flambé les ailerons, le cou, la crête, avec un petit verre de vieux marc, et ce qui demeure des tuyaux.Vous en retirez les parties tendres du gésier et les hachez menu avec le foie et le cœur, du jambon de Bayonne (env. 100 g), des reliefs de viande (veau, bœuf, cochon, mouton, tout est bon) — à défaut, vous pouvez employer de la chair à saucisse (env. 120 g), toujours quelque peu caoutchouteuse quand elle est cuite — du persil simple, deux échalotes, un oignon jaune, une gousse d'ail. Y ajoutez de la mie de pain rassis (env. 100 g) trempé dans du lait frais pour la faire gonfler et quatre jaunes d’œufs. Détournez le blanc pour un autre mets. Ne salez ni ne poivrez. Vous touillez ces différents ingrédients jusqu'à consistance d'une bonne farce, que vous introduisez dans le ventre de la poule, et vous cousez les deux bouts du volatile.Dans un grand pot en terre à feu, vous versez trois litres d'eau, avec de 30 à 35 g de sel gemme ou de sel de Guérande, une dizaine de grains de poivre, quatre ou cinq grains de genièvre. Vous mettez le pot à bouillir sur un trépied , un peu sur le côté, dans l'âtre, sur un feu de braise demi-vif. Dès que l'eau bout, vous mettez la poule au pot avec une livre de carottes, quatre ou cinq gros navets, une livre de poireaux, une demi-livre de bettes, un oignon jaune muni de trois clous de girofle, deux gousses d'ail. — Prenez le temps de bien éplucher les légumes et de les laver correctement à l'eau froide. Laissez cuire, plus de trois heures, à petits bouillons.Dans une casse, toujours en terre, vous faites cuire, dans de l'eau salée, à feu doux, une douzaine de grosses pommes de terre épluchées.La poule est cuite, un peu plus qu'à point, mais prenez garde qu'elle ne tombe en braulotte — ce qui arrive quand on la laisse par trop cuire — et vous la déposez délicatement sur un plat demi-creux.Les pommes de terre, égouttées, seront disposées avec les légumes dans un plat creux, rond ou oblong. Vous servirez le bouillon passé et très chaud, avec du vermicelle ou des petits pâtes, quelques croûtons frits au beurre ou bien avec une belles tranche de pain de seigle disposé dans chaque écuelle.La poule peut être dégustée avec une sauce maison qui ressemble à la mayonnaise mais n'en est point. On la prépare comme suit :Dans un petit caquelon disposé sur l'accote-pot, vous faites bouillir de l'eau. Dès qu'elle bout, vous y mettez un œuf entier dans sa coquille, que vous laissez cuire cent vingt secondes. Vous le retirez, le passez à l'eau froide, le cassez en deux et disposez le jaune dans un bol. Le blanc, dans ses demi-coquilles, est remis dans l'eau qui frissonne encore, puis vous les retirez et les réservez en attente de leur préparation.Dans le bol avec le jaune d'œuf, vous ajoutez une pincée de poivre gris ou noir moulu, deux de sel, une cuillerée à café de moutarde blanche et vous touillez le tout avec un petit fouet souple, ou, à défaut, avec une pâpinette — autrement dit une cuiller en bois. Quand la liaison se fait, vous ajoutez, en tournant et goutte à goutte, de l'huile de ménage. Vous hachez finement une échalote, des fines herbes (ciboulette, persil frisé, cerfeuil, voire une seule feuille de menthe poivrée) et les ajoutez avec le blanc d'œuf et une cuillerée de vinaigre d'alcool fin [ici, le vinaigre de vin est déconseillé]. Cette sauce n'est pas difficile à réussir quand on a la patience de touiller en bien tournant. Plus vous ajoutez d'huile, plus la sauce est abondante. Et vous vous en lécherez les doigts.Servie, après le bouillon, avec la poule chaude ou froide, cette sauce constitue un régal à peu de frais.Et n'oubliez jamais, Gentes Dames et Gentils Damoiseaux, que dans la poule, le meilleur morceau — comme aurait pu dire le bon roi Henri IV, notre sire —, c'est le haut de la cuisse.Michel BARBIER

Merci Gusto
Je pense qu'à quelques variantes près la bonne poule bien grasse sera apprétée correctement.

Gustounet, tu vas te faire un tas de nouveaux potes sur ce forum ...

... Y'a un nid de bretons !

Ps : Tu aurais pu dire à Poum que toi aussi avais réussi sa timbale de champis ..

excuse moi poum! J'ai complètement oublié de donner mes impressions sur la timbale de champignons

150grs de girolles, 150grs de trompettes de la mort et 200grs de cèpes frais

C'est une erreur ce sont mes tiramisus pour le dessert



voici mes petites timbales de champignons un vrai régal, nous recommencerons



poum pour la recette


Merci Neptune pour le rappel

hélas, pour moi ce n'est pas facile de trouver autre chose

Gusto Je vois tes tiramisu en ramequin
Et bien c'est une excellente solution évidemment quand il n'y a pas 30 convives.
Le plus difficile étant le service en parts d'un Tiramisu même bien refroidi
l'adhérence du mascarpone à la pelle à tarte étant préjudiciable à la présentation

Peut être de la cochonne, elles semblent fleurir depuis hier

Merci Augusto, elles sont magnifiques

Si je puis me permettre Tonton, un Tiramisu qui "tiens" n'est pas un bon
Ca doit legèrement couler, d'où l'idée d'Augusto pour les ramequins qui est bien vu

Que nenni !
Il suffit d'inclure 2 feuilles de gélatine dans l'appareil.
Ce sont les vieux du pays Mentonnais qui m'ont appris à le faire.
Je fais le tiramisu avec une génoise maison au fonds imbibée du mélange café/maretto ( on peut aussi utiliser des biscuits à la cuillére si l'on est fainéant).

Dans l'appareil sucre, jaunes d'oeufs, vanille, gélatine fondue dans de l'amaretto, extrait d'amandes, mascarpone, crême fraiche fouettée (beaucoup), on remélange le tout avec les blancs montés en neige. On met l'appareil sur la génoise, on saupoudre de poudre de cacao, on met au frais pour 2 heures, l'appareil "se tient trés bien" et y'a plus qu'à se faire péter la sous-ventrière.

Yes, je ne me serais pas permis de critiquer les cochons bretons chère Madame, parce que moi, je les aime les cochons bretons, je les adore les cochons bretons et pour preuve, ce midi pour déjeuner j'en avais une petite partie de ce cochon dans mon assiette, une côte dans l'échine avec beaucoup d'échalotes, mitonnée avec amour, c'est ce saligaud de Neptune ( ) qui a traficoté mon post pour me nuire auprès des bretons

Ah nooooooooon dernier rivage, pas de gélatine
Même si les gars du coin t'on dit ça.
Comme ailleurs, il y a de mauvais partout

Après toutes ces bonnes choses, revenons à notre quotidien

Nugets de poulet au citron

Une recette simple, rapide et économique.
A déguster de 2 à 102 ans, ma fille de deux ans en raffole, nous aussi.

2 à 3 filets de poulet
1 oeuf
150 gr de chapelure fine
¼ de verre de jus de citron
Huile d’olive et sel



Coupez les blancs de poulet en deux dans le sens de l’épaisseur.
Découpez ensuite en lamelles très fines et le plus long possible.

Cassez l’œuf dans un bol, battez-le puis ajoutez les lamelles de poulet. Bien remuer.
Versez dans un saladier la chapelure.
Ajoutez-y les lamelles de poulet grossièrement égouttées.
Mélangez bien le tout pour faire adhérer la chapelure.
Attendez quelques minutes puis re-mélangez. Le but étant d’assécher les lamelles de poulet.

Faites frire rapidement dans une poêle très chaude puis en fin de cuisson (quelques minutes) ajoutez le jus de citron.

Servez avec au choix, une purée de pommes de terre, du riz ou pourquoi pas des haricots verts.

Le jus de citron ramolli un peu les nugets, si vous les préférez plus croustillant, je propose une variante en faisant macérer les lamelles une bonne heure dans le jus de citron avant de les cuire. Donc, sans ajouter le citron en fin de cuisson.

C'est exactement ce que je disais cher ami
car je me refuse d'utiliser des gélifiants .

Augusto >> Super ta recette de Poule au Pot. Pour le cochon il va sûrement être breton ! Merci

Poum >> Bon sang, mais tu es cuistot Pour ta recette de Nuggets au citron, ça ne me surprend pas que les enfants aiment ça
Je vais soumettre cela à "quelqu'un de génétiquement programmé pour" afin d'y goûter. Que veux-tu j'ai un coeur d'enfant...
Bravo pour tes recettes

Poum v'la une petite recette que je vais adoptée très vite ,on aime le poulet ,j'en ai plein au congél,et pour une famille nombreuses ,des recettes simple ,bonnes ,rapides et economique j'adhére de suite ,vu mes morfales

je te propose ma recette de poule au pot

POULE AU POT

INGREDIENTS- Il faut (pour 6 personnes):

Une poule pas trop grasse; 1 jarret de veau; 1 oignon; 2 clous de girofle; 2 os; 3 carottes; 3 navets; 1 branche de céleri; 3 poireaux; 1 citron; bouquet garni (persil, thym, laurier); 4 tranches de pain grillé ou 4 biscottes; Sel, poivre.

Pour la farce: Mie de pain rassi 100g; 1 verre de lait; 150g de jambon de Bayonne; 100g de chair à saucisse; 100g de veau; 5 gousses d'ail; 30 g de pâté de foie; 1 oeuf; persil; 1 pincée de thym effeuillé; 1 pincée de noix muscade râpée; sel; poivre.

REMARQUES-

1- Si l'on fait subir un premier bouillon au jarret et aux os, c'est pour que le second bouillon - avec la poule - produise moins d'écume.

2- Avant de la mettre dans le bouillon, frottez la poule avec du citron pour qu'elle reste bien blanche.

3- Si vous n'avez pas de hachoir, demandez au charcutier de hacher, pour vous ces différentes viandes

4- Si vous ne pouvez pas introduire toute la farce dans la poule, enfermez le reste dans un linge fin, bien noué, et faites cuire dans la marmite, avec la poule.

5- Grâce au fil attaché à l'anse de la marmite, il sera facile de sortir la poule du récipient.


RECETTE_

1- Mettez à bouillir une demi-marmite d'eau. Quand elle bout, plongez-y les os et le jarret de veau 5 minutes. Egouttez-les.

2- Rincez la marmite. Emplissez-la d'eau froide. Remettez sur le feu avec sel, jarret de veau, os, le gésier, le coeur, les abattis de la poule, un oignon piqué de deux clous de girofle, branche de céleri, bouquet garni, sel et poivre. Ecumez de temps en temps pendant l'ébullition.

3- Farce : Emiettez la mie de pain dans un bol; aspergez la de lait. Hachez : jambon, veau, foie de poule, ail, persil. Malaxez énergiquement cette préapration avec : chair à saucisses, pâté de foie, thym effeuillé, muscade, mie de pain pressée, oeuf entier, sel et poivre, pour obtenir un mélange bien lié.

4- Tassez cette farce, bien épicée, à l'intérieur de la poule. Cousez l'ouverture et maintenez ailes et cuisses avec un long morceau de très gros fil de façon à en laisser suffisamment dépasser pour pouvoir l'attacher à une anse de la marmite. Plongez la poule dans le bouillon à ébullition. Laissez-la bouillir à petit feu de 2h30 à 3h, suivant sa fermeté.

5- Au bout d'une heure, épluchez et lavez carottes, navets, poireaux. Mettez-les à cuire avec la poule.

6- Au moment de servir, mettez le pain grillé dans une soupière. Versez dessus le bouillon très chaud. Dans un très grand plat creux, disposez les légumes égouttés et la poule coupée en morceaux. Mettez la farce coupée en tranches par-dessus.


Avis: La poule au pot se sert avec ses légumes, mais il est possible de l'accompagner avec une sauce blanche préparée avec l'excellent bouillon de cuisson de la poule au pot.



SAUCE BLANCHE:

INGREDIENTS- Il faut pour 4 personnes:

Beurre ou margarine 30g; Farine 30g (ou une cuiller à soupe très pleine); Bouillon de viande 1/2 litre; sel; poivre.

RECETTE-

1- Faire fondre sur feu doux, le beurre ou la margarine. Ajoutez-y la farine. Délayez sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

2- Ajoutez-y d'un seul coup le bouillon froid. Salez et poivrez. Mélangez jusqu'à épaississement. Laissez cuire à feu extrêmement doux une dizaine de minutes.

je n'en ai fait qu'une fois de la poule au pot ,mais il y a déjà longtemps ,mais là vos recettes me donnent envie ,mais je la reserve pour plus tard dans la saison ,là ,on est revenu au brbq et salades au vu de la chaleur qui sévit

M^me pas, mais j'aime cuisiner
Ma fille en plus adore me regarder et depuis qu'elle a l'âge de tenir sur ses fesses, elle se mets à côté de moi, sur le plan de travail et regarde et tripotte ce qu'elle peut
Elle a dû manger trois fois dans sa vie des petits pots

C'est chouette ça ! Dire qu'avec tous les produits, en grande surface ou autre, plus ou moins insipides il y a des journées du goût de programmer dans les écoles maintenant Au moins ta fille saura reconnaître une asperge d'un poireau ou d'un chou. Je te dirai le résultat pour les nuggets au citron.

Merci Cafuron
C'est ce genre de recette que j'attendais. Une recette que l'on fait " à la paysanne " bref qui sent bon le foin. Tu l'as essayée ?
Mes poules fermières girondine, certaines sont un peu grasses mais ça devrait faire l'affaire quant au poireau j'ai un mote à Arpajon qui s'y connaît dans cette culture. Avoir de bons légumes avec plein de goût c'est important aussi

Une petite énigme pour les gourmets, qui peut-être pourront m'aider ?

Voili voilou : Il y a une quinzaine de jours et par simple curiosité, j'ai acheté ça :





à un forain de passage dans une foire gourmande. Il proposait des tas de trucs (a bouffer ) indiens avé des noms exotiques.

Une grosse vingtaine de genre de crèpes, à l'intérieur de ce paquet scanné. M'a dit de frire (friteuse) ou bien à sec à la poêle. 2 tout petits neuros le paquet.
Vraiment délicieux, mincissime, croustillant ! Je ne connais absolument pas le nom, ni où on peut bien retrouver ça.
Il y a de toute évidence du cumin qui parfume, et un peu de sésame.

Qui connait ça ? Nom ? Où s'en procurer ? Les Parisiengues, vous savez peut-être ?

Neptune

Va déjà voir là ici

C'est des "papad "

"Relève de cette position le produit dit « papad » constitué de pâte séchée au soleil , en feuilles, préparée à partir de farine de légumes à cosse secs, de sel, d'épices, d'huile, d'agents levants et parfois de petites quantités de farine de céréales ou de riz."

Cafu ! Bon comme on se connait un peu je crois pouvoir me permettre : C'est rien que des grognasses féministes !

Mais le nom du produit en question, ces crèpes, c'est quoi ?

Le nom doit surement être ... ce qui est dit plus haut.

Cela étant, TOUS les restaurants indiens ou pakistanais te l'offre au départ en guise d'amuses bouche.
C'est en effet très bon et très parfumé.

Brezh' ! Mais ce nom de "papad" est utilisé/connu ?

Papad, ce doit être le nom indien.

C'est considéré, je crois, comme le pain de chez nous, et donné en accompagnement des plats et des sauces piquantes

Sinon pour les grognasses féministes




Edit: c'est fait comme le pain, mais sans levain, donc ça reste tout plat
http://www.shantidatta.com/papad.htm

Cafuron,

Chez les indiens le pain est le Naan (pronconcer nane).
Nature, au fromage et même à la viande.
Là c'est un peu comme une offrande, à l'instar des petites perles données en fin de repas

Ben désolée Poum, mais je suis allée dans un restau indien dernièrement et le serveur me l'a servi comme étant du pain pour accompagner des sauces Et le lien parle de pain aussi:
http://www.amma-europe.org/french/inspir/050701reussite.htm

Sinon, les perles parfumées (des sortes de graines rouges sucrées avec un goût d'anis) de fin de repas sont bien des offrandes, car j'ai demandé aussi

Je n'ai pas eu l'occas' d'utiliser ce produit en cuisine

Beeeeen, disons que je fréquente les indiens depuis presque 25 ans
Je pensais connaître la difference entre le Naan et la galette en entrée
Ne pouvant en dire plus

GLatrique !

J'ai essayé plusieurs recettes, issues du même bouquin, mais pas celle-là. Toujours satisfaite
La recette d'Augusto et la mienne sont très proches, et avec de bons produits au départ, le résultat devrait être à la hauteur de tes espérances



Tu en connais plus que moi alors

Bon toute façon ok maintenant on sait ce que c'est ! Et merci à toutes/tous.

Vous en trouvez, vous ? Parce que le faire semble difficile ...
Et aussi il doit y avoir moyen d'inventer avec, des entrées légumes à peine cuits en aumonières croustillantes, ce genre ? Non ?

Le faire à la maison est en effet difficile
Cela pour une simple raison, nous n'avons pas de tandouri.
C'est un four presque sphérique avec une ouverture . Les galettes sont collées sur les paroies brûlantes.
Au moyen orient, en iran précisement, ils font aussi du pain comme ça : le Noune (toujours sans levain).

Que de souvenir tout ça, j'en salive rien que d'y penser

je viens de faire ma première brioche avé la machine à pain
un peu tro^p cuit à l'extérieur mais hyperbon à l'intérieur

Un petit réglage et ce sera bon
Le problème avec ces pains c'est qu'il faut se raisonner

Dans mon coin le boulanger fait son pain à l'ancienne dans son four devant les clents, non seulement il est super bon mais en plus dans un sac à pain il se garde pratiquement une semaine en restant moelleux à l'intérieur.

ca change de l'ancien ou du matin au soir il était déja transformé en brique

Quelle chance as tu Tonton

te reste plus qu'a faire ton pain toi même Poum ,la machine a pain c'est

Il parait Aki
N'empêche, on trouve du bon pain à côté de la maison dans une "chaine" du nom de Paul.
Comme le vrai bon pain, il se conserve plusisuers jours si on ne le laisse pas dehors. Mais côté boulangerie tradi... niet, il n'y a rien à des Km à la ronde